Крупные клубни проще чистить, но размер картофеля может влиять на его состав. В исследовании раннего сорта «Ред Скарлет» отмечена такая закономерность: по мере увеличения клубня в сухом веществе становилось больше крахмала и меньше минеральных веществ. Разница, согласно приведённым данным, достигала 1,37%.
Как размер связан с составом
Сухое вещество — это все компоненты клубня, кроме воды: в том числе крахмал, органические соединения и минералы. В картофеле вода обычно составляет около 75% и более, а доля сухого вещества меняется в зависимости от сорта и условий выращивания.
Интенсивнее сухое вещество накапливается, когда клубень достигает примерно 5–6 сантиметров в диаметре. У картофеля меньше 3,5 сантиметра его содержание, как правило, ниже. Крахмал тоже распределён неравномерно: его больше в крупных клубнях, тогда как в мелких и недозрелых — меньше.
Что это значит для рациона
Мелкий картофель может подойти тем, кто хочет получать меньше крахмала из одной порции. Однако размер сам по себе не делает продукт безусловно полезнее: состав зависит также от сорта, зрелости и способа приготовления. Приведённые результаты относятся к конкретному исследованию и не обязательно одинаково применимы ко всем разновидностям картофеля.
Картофель остаётся источником питательных веществ, а при варке в кожуре часть из них сохраняется. Поэтому при выборе стоит учитывать не только размер клубней, но и сорт, свежесть продукта и общий баланс питания.
