Для ароматного шашлыка не обязательно заливать мясо уксусом или майонезом. В грузинской традиции мцвади — мясо, приготовленное на углях, — часто обходится простыми приправами: вкус здесь во многом зависит от качества продукта, жара и умело подобранных специй.
Мцвади: ставка на мясо и угли
Для мцвади обычно выбирают свинину, телятину или баранину. Мясо солят и приправляют перед приготовлением, а лук и свежую зелень чаще подают отдельно. Единого рецепта нет: состав и пропорции приправ меняются от семьи к семье.
В смеси могут быть кориандр, чабер, чёрный и красный перец, тмин и сванская соль — приправа на основе соли с чесноком и специями. Барбарис добавляет лёгкую кислинку, а сушёные базилик или мята — травяные ноты. Главное — не перебить вкус самого мяса.
Как приправить мясо
Сухие специи удобнее втереть в кусочки руками. Если используется сванская соль, обычную соль добавляют осторожно, чтобы не пересолить. Мясо можно оставить в холодильнике на несколько часов, но точное время зависит от размера кусков и вида мяса. Кислые маринады не обязательны: при долгом воздействии они могут изменить текстуру поверхности.
Лук можно подать кольцами к готовому шашлыку или приготовить отдельно. Так он не обуглится раньше мяса. Смесь из кориандра, чабера и перца подходит не только для свинины и баранины, но и для птицы и овощей — количество специй стоит подбирать с учётом продукта.
На что смотреть при покупке смеси
Перед покупкой проверьте состав и срок годности. Хорошо, если специи и травы перечислены понятно, без избытка соли, усилителей вкуса и ароматизаторов. Свежая смесь обычно обладает выраженным запахом; долго хранившиеся приправы постепенно теряют аромат. Покупайте небольшую упаковку, если не уверены, что успеете использовать её быстро.
