Шампиньоны — это самые распространенные и доступные грибы, которые можно встретить на прилавках большинства магазинов. Стоимость их радует, а аромат и вкус делают их идеальным дополнением к разнообразным блюдам. Несмотря на простоту приготовления, существуют некоторые тонкости, которые стоит учитывать. О секретах идеального приготовления шампиньонов на сковороде и в духовке рассказали московские шеф-повара.
Выбор шампиньонов
По мнению Владислава Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка», самый важный момент — это чистота грибов. Алексей Гуров, шеф-повар ресторана «Муссон», добавляет, что следует обращать внимание на ножки шампиньонов: они должны быть упругими и плотными. Особое внимание стоит уделить размеру: чем меньше грибы, тем они вкуснее. Кроме того, более ароматные коричневые шампиньоны могут быть чуть дороже, но их вкус стоит этих затрат.
Процесс подготовки
Согласно рекомендациям Гурова, шампиньоны лучше очистить, сняв верхнюю пленку, перед тем как приступить к приготовлению. Эти грибы обладают способностью быстро впитывать воду, поэтому их следует быстро промыть и обсушить. Пискунов же применяет метод запоминания: грибы размещают на тарелке в холодильнике на несколько дней, чтобы убрать лишнюю влагу и решить вопрос с ароматом. Обрезанные на четвертинки шампиньоны затем обжариваются до идеального состояния.
Способы приготовления
Шампиньоны можно подавать даже в сыром виде, что делает их особенно универсальными. Например, карпаччо из шампиньонов — это восхитительная закуска. Грибы нарезают тонкими дольками, поливают оливковым маслом, посыпают черным перцем и морской солью, а по желанию добавляют немного лимонного сока.
Для жарки лучше всего хорошо разогреть сковороду, чтобы запечатать грибы и сохранить их вкус. Как отмечает Гуров, ключевой момент — это не пережарить шампиньоны, чтобы они оставались белыми и хрустящими.
Что касается запекания в духовке, шампиньоны лучше помещать целиком, добавляя приправы или сыр. Хотя важно помнить: время запекания не должно превышать 10 минут, чтобы грибы не потеряли вкусовые качества. Из оставшихся грибов можно сварить ароматный бульон.
Рецепт постного супа с шампиньонами
- 400 г свежих шампиньонов
- 2 средние картофелины
- 1 большая морковь
- 1 средняя луковица
- 2 зубчика чеснока
- 100 г перловой крупы (или риса)
- 2 л воды
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 лавровый лист
- соль и черный перец по вкусу
- свежая зелень петрушки и укропа
- 1 ст. л. томатной пасты (по желанию)
Приготовление:
