Русская кухня снова привлекает внимание ресторанов и отраслевых инициатив, но её развитие осложняют перебои с местными продуктами и их высокая стоимость. Шеф-повар Николай Ильин считает, что для возрождения традиции важно изучать аутентичные рецепты, сохранять технологии и чаще готовить из российских продуктов. В 2025 году при Минпромторге создали рабочую группу с участием историков, рестораторов и отраслевых ассоциаций. Она должна разработать добровольный стандарт для заведений русской кухни. Гостиницам, пансионатам и кафе также предложили выделять в меню категорию «русский завтрак». Продвижению традиционных блюд помогают и фестивали: например, акция «Пирог на четвёртое» в этом году прошла в Новосибирске. По словам Ильина, ресторанная отрасль долго ориентировалась на зарубежные кухни и недостаточно использовала российские специалитеты. В советский период, считает он, традицию во многом поддерживали домашние рецепты: семьи готовили из продуктов, которые удавалось достать. Сейчас рецепты ищут в том числе во время экспедиций по районам Новосибирской области, однако неясно, насколько хорошо они сохранились в молодых семьях. Одна из трудностей — доступность сырья. Ильин отмечает, что местные продукты и рыба не всегда остаются в регионе производства: часть поставок направляется в Москву и Санкт-Петербург. Например, омуль, по его словам, в Иркутске можно найти на одном рынке, а до Новосибирска оттуда около 1500 км. Ограничения на вылов и разведение тоже влияют на предложение. При этом местные продукты не обязательно обходятся дешевле импортных: сырьё российского производства, как отмечает шеф-повар, порой стоит дороже привозных аналогов. Ильин считает, что русская кухня способна занять заметное место рядом с итальянской, французской, японской и китайской. Для этого, по его мнению, нужны внимание к собственным продуктам и технологиям, а также готовность изучать, готовить и популяризировать традиционные блюда. false